La bière

HISTORIQUE

Deux termes sont rattachés à la bières : à savoir bibere et cervisia. Bibere est un mot latin qui signifie boire. II y a 10 000 ans, lorsque la l'orge a été cultivée pour la première fois, on l'a transformée en une sorte de bouillie de céréales qui, mélangée à de la levure ou du levain, a levé pour devenir une pâte à pain que l'on a ensuite fait cuire pour obtenir du pain. Lors de la levée, on a constaté que le pain en question produisait du sucre et donc de l'alcool.

C'est cet alcool qui est à l'origine de la bière connue aujourd'hui. Longtemps la bière a été considérée comme du pain liquide.

Les premières bières étaient brassées à partir d'une bouillie d'orge et d'engrain (une variété de froment) et contenaient peu d'alcool. Ce n'est qu'après la découverte du principe du maltage que la bière a progressivement eu une teneur en alcool.

PS : Selon une légende égyptienne, c'est Osiris, déesse de l'agriculture, qui enseigna aux Hommes l'art du brassage de la bière. La bière égyptienne était produite en enterrant des pots d'orge pour favoriser la germination; la pâte de malt fermentait grâce à des levures sauvages. On pense que l'utilisation du houblon remonte au VIle siècle av. J.-C. Le brassage des bières était une pratique courante dans le nord de l'Europe dès le début de l'ère chrétienne et aujourd'hui presque tous les pays industrialisés ont des brasseries. Les trois pays producteurs de bière les plus importants sont actuellement les États-Unis, l'Allemagne et le Royaume-Uni.

 

LA COMPOSITION DE LA BIERE 

L'eau

La bière se compose de plus de 90% d'eau. C'est pour cela que les brasseurs exigent une qualité presque parfaite de l'eau utilisée en brasserie. L'eau contient bien évidemment des sels et des minéraux qui vont influencer sur le goût final de la bière. Ils influenceront également sur la formation de la mousse. L'eau doit être pure, sans bactérie. Elle est déterminante car elle permet aux autres ingrédients de libérer leurs saveurs. 95 % des brasseries ont leur propre source ou puit naturel. En Wallonie, les eaux ont des caractéristiques régionales, calcaires dans le Hainaut, elles seront plus ferrugineuses dans les Ardennes.

Le malt

L'orge est une céréale qui a l'avantage de pouvoir se conserver longtemps après la récolte. Pour pouvoir être utilisée dans la fabrication de la bière, elle doit d'abord être maltée. C'est l'orge maltée qui déterminera la couleur et le goût de la bière. D'autres céréales sont également utilisées dans la fabrication de certaines bières telles que : l'avoine, le maïs, le froment.

Le malt est un sucre provenant de la céréale. Généralement les brasseries utilisent l'orge, parfois le froment, et plus rarement l'avoine ou l'épeautre. Par contre, le blé ne peut êtres utilisés en brasseries, car cette céréale ne fermente pas.

Le houblon

C'est le houblon qui est responsable du goût amer de la bière. Elle joue également le rôle de conservateur naturel. Seule la fleur femelle de la plante de houblon est utilisée comme matière première. Le houblon est principalement

importé de l'étranger (pour la France et la Belgique ). Plus le houblon est jeune, plus il confère à la bière ce goût amer.

Le sucre

Le sucre sert à soutenir la fermentation avec les céréales maltées.

Les levures

Elles transforment les sucres du moût en alcool et en gaz carbonique. Elles sont spécifiques pour chaque type de bière. Au départ l'homme ne contrôlait pas les levures dans la bière. C'est Pasteur qui mit leur rôle en avant. Leur culture fut mise au point par le Danois Hansen. De nos jours deux sortes de levures sont principalement utilisées dans la fabrication de la bière : la Saccharomyces cerevisiae et la S. carlsbergensis (fermentation basse).

 

LA FABRICATION DE LA BIERE

 

 

1)- Le maltage

11)- Le trempage

L'orge est placée dans un germoir et trempée dans l'eau (qui doit être d'excellente qualité) à une température de 12°C à 15°C pendant environ de 5 à 7 jours. L'orge subit alors une germination limitée. On tournera l'orge sans cesse afin qu'elle ne forme pas une masse compacte.

12)- La germination

Au cours de la germination, les enzymes se développent pour permettre l'hydrolyse du grain. Les enzymes sont fabriquées par l'embryon. Ainsi, durant cette étape, le grain va se ramollir sous l'effet de ces enzymes (hemicellulases).

L'embryon va se développer, et donc va consommer les réserves énergétiques de l'albumen, ce qui va occasionner une perte. Pour limiter ces pertes, la germination doit cesser lorsque la totalité du grain est ramollie. Cette étape est obtenue lorsque le radicule a percé la base du grain. Les grains deviennent alors du malt vert.

13)- Le touraillage ou séchage

La germination est arrêtée grâce au touraillage, qui confère au malt son arôme et sa couleur. Plus la température est élevée, plus la couleur du malt sera développée:

  • malt pâle pour les bières blondes ( t° : 80°C )
  • malt caramel pour les bières rousses ( mélange de grain blonds et noirs )
  • malt ambré pour les bières brunes ( t° 105°C ) II n'ya plus que 1 à 3 % d'eau après cette étape.

14)- Dégermage

On débarrasse les grains de leur radicule, puis on laisse vieillir 2 à 3 semaines avant de brasser.

2)- Le brassage

II s'agit de prendre le malt ainsi que les autres grains et de les faire bouillir pour en retirer toutes les substances qu'elles contiennent et qui sont utiles au brassage.

Le malt séché est broyé dans un concasseur à plusieurs cylindres striés. Pendant ce concassage, le contenu du grain est expulsé de son enveloppe pour obtenir de la farine. Plus celle-ci est fine, plus l'extraction sera facile.

Le malt qui a été broyé au préalable est mélangé à de l'eau. Selon le type de bière désirée, on peut utilisé plusieurs types de malt et même d'autres céréales (maïs, riz,) et du sucre sous diverses formes. Ce mélange d'eau de malt broyé porte le nom de brassin.

Les hydrolyses débutées pendant la germination vont se poursuivre et s'accélérer car les enzymes, qui se sont développées pendant la germination, vont devenir plus actives en milieu aqueux et à haute température. Comme chaque enzyme a une température optimale d'hydrolyse différente, le maïsche va être chauffé par paliers successifs :

  • de 30 à 40°C , l'hydratation des enzymes s'effectue
  • de 40 à 45°C , les protéases hydrolysent les protéines en matières azotées solubles.
  • de 68 à 75°C :

A cette température les enzymes commencent leur travail et transforment les amidons en sucres et les protéines en acides aminés (nécessaires à l'alimentation des levures). Ce mélange donne un jus sucré très chaud et douceâtre qui a l'aspect du thé. Ce dernier est filtré (1 ere filtration) de façon naturelle par les enveloppes de grains d'orge concassés qui se trouvent au fond de la cuve. On obtient ainsi un liquide, le « moût ». Les résidus secs sont appelés « drêches » et sont généralement utilisés comme aliments pour le bétail. On ajoute généralement de l'eau chaude à deux ou trois reprises puis on filtre pour extraire le maximum de sucres.

Le moût filtré va alors dans des cuves de cuisson où l'on y ajoutera le houblon (110 à 300 gr./hectolitre) ou plus communément appelé le houblonnage. A cette étape, on peut ajouter du sucre. En fonction du type et de la quantité de sucre, on peut obtenir une centaine de bières différentes. La cuisson va stériliser le moût en détruisant les enzymes. Ensuite le moût doit être refroidi pour permettre son ensemencement par les levures.

3)- La fermentation

La fermentation consiste à ajouter la levure au moût refroidi. Cet ajout provoque la transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique et donne, en grande partie, le goût à la bière. La Belgique est le seul pays à avoir trois types de fermentations principales, elles se rapportent à la variété de levure et à la température de fermentation :

•  La fermentation basse, de type pils, nous vient de la ville tchèque de Pilzen. Elle dure de 6 à 10 jours et est appelée basse car en fin de fermentation, les levures se déposent au fond de la cuve. Elle se fait avec des levures de type Saccharomyces carlsbergensis actives entre 8 et 10°C .

•  La fermentation haute, ou traditionnelle, dure maximum 5 jours et se réalise avec des levures de type S. cerevisiae qui sont actives entre 15 et 25°C . Elle est appelée haute car les levures travaillent à la surface du moût et forment une couche épaisse et mousseuse.

•  La fermentation spontanée (lambic, gueuze) est spécifique à la région de Bruxelles. Après la cuisson, le brassin tiède est pompé dans des cuves ouvertes situées sous les toits de la brasserie. II reste là toute une nuit pour refroidir et permettre aux levures sauvages et aux bactéries d'ensemencer le moût. Il n'y a pas d'ajout de levures par le brasseur. Le produit ainsi obtenu s'appelle le lambic.

4)- Filtration et mise en cave de garde

Après la première fermentation, la bière jeune ou verte est débarrassée de ses levures puis refroidie avant d'être transférée en cave de garde c'est " le traversage ". Alors maintenue à une température proche de 0°C , la bière verte subit une fermentation secondaire, plus lente que la précédente. C'est la période de mûrissement ou maturation, au cours de laquelle la bière s'affine et améliore son goût. Elle acquiert pétillant, bouquet et sa stabilité colloïdale. La maturation dure de 3 -4 semaines (pour une bière de type Pilsen) jusqu'à 6 semaines.

Une dernière filtration de la bière est réalisée sur des gâteaux de diatomées (Kiselguhr) pour éliminer les dernières levures et le léger trouble qui subsiste, ce qui lui donne son aspect brillant.

5)- La finition : la touche personnelle

Beaucoup de brasseurs ajoutent différentes substances pour donner à leur bière un goût typique. Ces ajouts font partie du «  secret professionnel ». Parmi ces substances, on peut citer, sans être exhaustif : des sirops de fruits, de vrais fruits, des épices, des sucres, miel, ...

Après la fermentation du moût, la bière doit encore mûrir. Cette maturation ou fermentation secondaire va d'une semaine à plusieurs mois, en fonction de la bière (et même 3 ans pour la gueuze Cantillon). Le but de celle-ci est de mûrir la bière, la clarifier en laissant la levure se déposer, la saturer en gaz carbonique et affiner sa saveur. La bière est ensuite filtrée, sauf dans le cas d'une refermentation en bouteille, comme pour les Trappistes, qui permet au goût d'encore évoluer.